常常發現很多重覆的問題, 不如整理一下這個常見問題集:

1. 海棉蛋榚 - 全蛋法, 何謂打起及自底撈起般攪拌
http://trinh0747.mysinablog.com/index.php?op=ViewArticle&articleId=158534

2. 海棉蛋榚- 分蛋法製過程及圖解
http://trinh0747.mysinablog.com/index.php?op=ViewArticle&articleId=157279

3. 在家做麵包, 快速發酵方法
http://trinh0747.mysinablog.com/index.php?op=ViewArticle&articleId=146841

4. 各式材料售賣點
http://www.wanlibk.com/cook/buy.htm

5. 酵母種類
http://trinh0747.mysinablog.com/index.php?op=ViewArticle&articleId=146787

6. 蛋榚材料, 用具及換算表
http://www.rainbow-cookery.com/datain.htm

7. 改變蛋榚模大小材料之換算方法
http://trinh0747.mysinablog.com/index.php?op=ViewArticle&articleId=146786

8. 何謂隔水焗?
做某些蛋榚, 例如日式芝士蛋榚, 需要用隔水蒸焗的方法, 使蛋榚體焗出來時帶點濕潤, 口感更軟滑細緻. 隔水焗即是在預熱焗爐時, 把焗盤裝滿水一起預熱, 而蛋榚模底則包上錫紙, 放在水上焗. 預熱時就放水盤是因為要令水的溫度與焗度相同, 如果在放蛋榚時才連水盤一起放入, 焗爐溫度會因為凍水而減低, 焗蛋榚的時間會増長.

9. 有鹽牛油與無鹽牛油
做蛋榚要用無鹽牛油, 即unsalted butter或淡味牛油, 這些牛油鹽份非常低(甚至沒有), 故沒有咸味, 不會影響甜味蛋榚的口感, 日常我們塗麵包的牛油通常是有鹽的, 配淡味的東西較香, 做曲奇餅時最好用有鹽牛油, 因為會香很多. 用牛油做甜點, 也要用一磚磚的, 一盒盒塗麵包的牛油太軟, 太易溶, 不適合用來焗烤.

10. 雪芳蛋榚模是否要塗油
雪芳蛋榚模, 即是中間有個洞的模, 這是由於需要使輕軟的蛋榚沿著模具升起, 均勻受熱. 雪芳蛋榚模不用塗油上粉, 讓蛋榚沾著模上升, 才會焗出漂亮的蛋榚, 否則蛋榚會變形.

11. 何謂倒扣
倒扣即是蛋榚出爐後, 將蛋榚倒轉放在架上放涼, 這是為了不讓已焗得脹脹的蛋榚下陷. 蛋榚出爐時, 裏面充滿了已膨脹的熱空氣, 平放蛋榚, 出面的冷空氣較重, 就會壓下蛋榚, 使蛋榚變扁, 倒轉放涼就可以解決這個問題. 但不是所有蛋榚也需要倒扣, 例如很多的芝士蛋榚就不需要, 倒扣會弄爛蛋榚, 而焗的芝士蛋榚裏面密度高, 就算縮小也不會小很多.  

12. 購買焗爐注意事項
現在的焗爐, 有便宜的, 有貴價的, 當然一分錢一分貨, 貴價的焗爐溫差與按扭上不會超過20度, 平價的焗爐溫差很大. 但新手購買時, 當然可以買一個小焗爐, 只要有上下火獨立開關, 有溫度控制, 就足夠了, 然後自已去理解焗爐的特性, 如果上火太大, 可加錫紙蓋面, 如果下火太大, 就把焗盤放上一格, 慢慢就可以適應自己的焗爐. 另外要留意的是有熱風對流的焗爐, 通常要把食譜溫度調低10-20度, 焗的時間也會比食譜短5-20分鐘, 這當然要自行去測試蛋榚是否已熟.