文章分類: 有用工具箱 (彩虹的終端 - 甜點日誌)

聖誕節必買精選

trinh0747 — Tue, 28 Nov 2006 22:16:16 +0800

早前也說過, BBC GOOD FOOD是一本很值得購買的飲食雜誌, 而且每逢節日, 它的食譜數量和精美程度, 也會比平日高很多... 聖誕節又到了, 除了火雞食譜, 12月號的BBC GOOD FOOD更有大量聖誕甜點, 不要錯過啊!

最近因為工作壓力太大, 買了很多本食譜, 看也看不完, 覺得自己很瘋狂... 哈哈... 現在要買多一個書櫃, 專門放我的食譜...

Crazy about CAKE BOOKS!

trinh0747 — Wed, 25 Oct 2006 20:39:13 +0800

最近在網上訂的新書送到了! 這次訂了2本英文食譜, 一收到後便想推介給網友呢! 香港的甜點食譜, 現在出到有點氾濫, 很多打開一看, 你就會發現及暗叫: 又是這些... 不過有些還是很有心思及創意的, 最近也買了一本 <日嚐甜品> , 很不錯啊!

外國的甜點書, 當你去Page One或上Amazon一看, 來來去去也沒有新出品, 因為外國人很久才會出一本書, 199x年的書, 現在還是熱賣榜呢! 英文的食譜, 9成都是字多過圖, 而書很厚, 你要自己做出來才會知道這個成品的樣子, 哈哈... 可能這就是兩地飲食及閱讀文化的差異吧!

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蛋榚書推介

trinh0747 — Thu, 14 Sep 2006 22:38:05 +0800

最近很忙很忙, 不斷的招聘, 不斷的面試, 不斷的開會, 不斷的做會議記錄... 回到家, 疲累的身軀只能做些小蛋榚, 或做飯, 任擇其一, 哈哈... 明天又要開會了!

既然沒有時間做蛋榚, 不如推介一下蛋榚書, 其實很多蛋榚書我也很喜歡, 當它們寶一樣... 朋友看我的蛋榚書, 問我到底有沒有打開過, 因為全部像新的一樣... 喜愛的東西當然愛惜啊!

有兩本關於雪芳蛋榚的書, 我覺得喜愛甜點的你一定要擁有, 有時單看封面並不怎麼吸引, 打開看其實美麗非常...

一本是<大師傳授戚風蛋榚>, 另一本是<戚楓蛋榚祕法傳授>; 第一本是由台灣年輕的蛋榚師傅所寫的, 第二本則是由日本作家所寫的, 日文版比台版貴約數倍, 但其實內容是一樣的...

戚風蛋榚就是香港叫的雪芳蛋榚, 口感無比鬆軟, 單靠蛋白令蛋榚出現入口即化的口感... 但單調味淡的蛋榚, 卻能做出多種變化, 例如裝飾或加入各種鮮果, 是我很喜歡的一種蛋榚啊! 有空逛書店時, 不妨打開這兩本書看看, 定能叫人感到驚喜呢!

蛋榚相片處理工具

trinh0747 — Sun, 20 Aug 2006 10:53:15 +0800

最近很多網友問我用什麼軟件處理蛋榚相片, 我是用一個叫Photocap的軟件, 因為實在很易用, 又完全免費, 而我找回了那個網址, 還出了新版呢!

http://www.johnson-wang.idv.tw/

有興趣的網友可到上述網址下載. 不過有些功能我還是會用PhotoShop, 互相配合就很好用了. 以下那張圖片就是用Photocap很快地做出來的:

秘技 - 海棉蛋榚、全蛋法、何謂打起及自底撈起搬攪拌

trinh0747 — Sun, 07 May 2006 12:02:01 +0800

這是我整理過的海棉蛋榚常見問題, 希望能使大家都能製作一個鬆軟的海棉蛋榚! 當成功做好海棉蛋榚後, 就可試試改變味道, 例如加入可可粉或綠茶粉, 來創作出其他味道的蛋榚, 還可加上各式各樣的裝飾, 所以, 做海棉蛋榚其實一點也不悶呀!

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在家做麵包, 快速發酵方法

trinh0747 — Wed, 19 Apr 2006 21:23:36 +0800

餅店既包包, 可以咁快做好, 係因為有發酵箱, 可以調節最適合既溫度, 等酵母既活躍度提高, 但係屋企無理由買個發酵箱... 其實有d小秘訣...

一開始做包包, 可以將焗爐較到最低溫, 多數係100度, 開3分鐘, 然後唔好理佢, 繼續搓麵包, 等到約15分鐘麵包搓好後, 放入綱盆, 包保鮮紙, 放入焗爐, 就咁發酵, 你會發現佢會發得好快, 約30 - 45分鐘完成第一次發酵...

做形後, 進行第二次發酵時, 將焗爐開著你要焗包包既溫度, 然後將整盤包包, 包好保鮮紙, 用一個可以受熱既碗, 或者容器, 放於焗爐頂上, 再將成盤包放上容器上, 約30分鐘, 你d包包就會變成兩陪大.. 但係千其唔好直接將盤放於焗爐頂, 唔係會過熱...

另一個方法做第二次發酵, 就係於焗爐底層放入一盤熱水, 將包包盤放在上面, 關好焗爐發酵, 呢個方法都好快會變成雙倍大, 但係記住千其唔好開焗爐喎! 同埋而家既小焗爐都無兩個盤...

選擇依士, 可以選給麵包機用的依士, 這様發酵也很快啊!

(我仲有一個奇怪既方法, 好好笑... 就係我老公架車係泊於出面花園, 有太陽既時候車裏面好熱, 好焗, 因為車身係金屬, 吸熱能力好強, 我試過將麵團偷偷地放入佢架車裏面, 25分鐘完成第一次發酵, 打破記錄!)

各式材料售賣點網址

trinh0747 — Wed, 19 Apr 2006 21:19:08 +0800

這個很有用啊!

http://www.wanlibk.com/cook/buy.htm

酵母種類

trinh0747 — Wed, 19 Apr 2006 20:19:31 +0800

新鮮酵母 (Yeast) －容易溶解，直接加入麵粉內使用，產品會比較有發酵的特殊香味。貯存於２～７度ｃ的環境中可保存３～４週，盡量避免暴露於空氣中，於冰箱冷藏室取出置於室溫一段時間後，發酵活力即減弱不宜使用了。使用份量約比乾酵母多一陪左右。

活性乾酵母 (Dry Yeast) －外形為細小圓顆粒狀，是去除新鮮酵母中的水份，以低溫乾燥而製成。由於酵母在此乾燥環境中呈休眠狀態，因此在使用前，必須先溶於溫水內（約４０～４３度ｃ）、溫水量約酵母的４～５倍，放置１０～１５分鐘，讓酵母「甦醒」、恢復原來新鮮狀態時的活力，溫水內需加入一點點糖供給酵母養份，維持生命與繁殖。百佳的理想牌依士就是活性乾酵母了。

快速乾酵母 (Instant Dry Yeast) －又稱為速溶乾酵母，外形更細小幾近粉未狀，濃縮乾燥的，可直接加入麵粉內與水一起攪拌，很快就可溶解，不需像活性乾一酵母般需溶於溫水加糖呈液體狀靜置等待甦醒。

蛋榚材料, 用具及換算表

trinh0747 — Wed, 19 Apr 2006 20:16:44 +0800

很久前做了個簡單材料介紹, 換算表及工具介紹:

http://www.rainbow-cookery.com/datain.htm

改變蛋榚模大小之材料換算方法

trinh0747 — Wed, 19 Apr 2006 20:16:16 +0800

有時做蛋榚, 食譜的份量未必適合自己, 想做大些, 想做小些... 但怎樣才能準確計算出自己需要的份量呢?

其實用簡單的數學算式, 即是圓面積的計算方法就可以了...

先假設我們用圓模, 要做出一樣高度的蛋榚, 圓面積的計算方法是:

半徑 x 半徑 x 3.14

假設原來的食譜份是9寸蛋榚, 我想做6寸, 就這樣計:

(新蛋榚模面積) / (原蛋榚模面積)
= (3 x 3 x 3.14) / (4.5 x 4.5 x 3.14)
= (3 x 3) / (4.5 x 4.5)
= 9 / 20.25
= 0.44

原來的蛋榚要用100g麵粉, 現在 x 0.44, 即是用44g就可以了!

這個用比例的方法, 可以做出相同高度, 但直徑改變的蛋榚...

9寸 x 0.79 = 8寸
9寸 x 0.60 = 7寸
9寸 x 0.44 = 6寸
8寸 x 0.77 = 7寸
8寸 x 0.56 = 6寸

由小變大也可以, 例如6寸蛋榚, 我現在想做8寸:

(新蛋榚模面積) / (原蛋榚模面積)
= (4 x 4 x 3.14) / (3 x 3 x 3.14)
= (4 x 4) / (3 x 3)
= 16 / 9
= 1.78

原本要用100g麵粉, 現在 x 1.78, 即是要用178g了!

如果蛋榚模是不同形狀, 那就要用不同的算式, 但相信除了不規則形狀如心形等難於計算外, 長方形面積和正方形, 也可以輕易計算呢!

給藍藍的相片 - Cornmeal & Polenta

trinh0747 — Sat, 01 Apr 2006 20:04:48 +0800

這兩包東西我也是在City Super購買, 但因Cornmeal買了medium grind, 所以質地很粗, 雖然可以直接使用, 但可能我老了, 不喜歡吃粗糙但有益的東西, 哈哈... 而Polenta是用來煮粟米粥的, 不過外國很多食譜也把其加入蛋榚, 以增加香味... 我覺得用Polenta來做粟米麵包, 味道也不錯... 有機會我會買包幼身的Cornmeal再比較一下...